Quelles sont les règles de l’hygiène alimentaire en France pour les professionnels ?
La législation relative à l'hygiène alimentaire est particulièrement stricte dans notre pays. En effet, tout établissement de restauration doit impérativement respecter certaines normes. Pour ce faire, les professionnels peuvent s'appuyer sur le dispositif HACCP, c'est-à-dire Hasard Analysis Critical Control Point.
Mais qu'est-ce que ça veut dire et surtout qu'est-ce que ça implique exactement ? On vous explique tout sur les principes et les obligations liées à l'hygiène alimentaire dans le domaine de la restauration et pour un débit de boissons notamment.
Définir le HACCP
Nous allons vous donner une définition HACCP. La législation de l'hygiène alimentaire a été très stricte aux États-Unis avant d'arriver en Europe et notamment en France. Le dispositif HACCP vient tout droit des États-Unis. Il a été conçu pour faire des recherches précises sur la qualité des aliments des astronautes de la NASA. Ainsi, il s'agit d'un système de prévention qui a été mis en place dans les années 1970. Finalement, ce dispositif s'est révélé tellement efficace qu'il s'est généralisé. Il est devenu une norme dans le secteur de l'alimentation aux États-Unis. Dans les années 1990, le dispositif commence à faire son apparition dans certaines directives européennes. Elle est étendue aux produits laitiers plus tardivement, mais aujourd'hui, elle fait partie du cadre de référence dans le cadre de la sécurité alimentaire. C'est en 1995 que la France inscrit cette notion dans la loi française.
Comprendre le HACCP
Il s'agit de garantir la propreté des locaux, des professionnels et d'offrir aux consommateurs des denrées alimentaires sans danger. Plusieurs critères sont de ce fait pris en compte. Or, c'est le dispositif HACCP qui fait référence dans le domaine. En effet, le Hasard Analysis Critical Control Point, traduit en français par l'étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP), est le point de repère pour les établissements vendant à manger et à boire. Tout restaurateur doit ainsi être en mesure de connaître et de mettre en œuvre les principes de prévention et de contrôle. Le but étant d'assurer la sécurité des consommateurs et de prévenir des risques éventuels.
Utiliser le HACCP
Le HACCP est donc un dispositif dont le but est d'analyser les différents aliments utilisés. Il y a des seuils qui sont définis pour garantir la propreté et la consommation des denrées utilisées. Ces seuils doivent être considérés comme un outil d'aide proposant des plans d'action pour les professionnels. Ces derniers peuvent ainsi effectuer les corrections nécessaires pour être en accord avec les normes en vigueur. De ce fait, le dispositif HACCP permet aux professionnels de la restauration et du débit de boisson de localiser, d'identifier et d'évaluer les critères liés à l'alimentation. Sachant qu'il faut savoir que dans la restauration, on parle principalement de trois risques. En effet, on trouve les risques appelés biologiques (salmonelle ou listéria par exemple), chimiques (produit d'entretien ou résidus par exemple), et physiques (cheveux ou bois notamment).
En d'autres termes, le dispositif consiste à analyser les différentes sécurités des aliments et à permettre la maîtrise des CCP en établissant des seuils à ne pas dépasser afin de garantir la propreté de consommation des aliments. Cet outil est une aide qui propose des plans d'action ainsi que des corrections lorsque les CCP sont trop hauts. Ce dispositif n'est pas certifié, mais fait référence dans le domaine de la restauration et du débit de boissons.
Garantir la sécurité alimentaire
Le dispositif HACCP est au fil des années devenu un outil indispensable pour les professionnels de la restauration et du débit de boisson pour leur permis exploitation. C'est quasiment la seule manière de valoriser les aliments et de rassurer le consommateur quant à la qualité des denrées qui sont vendues dans un établissement. IL faut savoir que ce dispositif se base sur différentes étapes permettant de contrôler étroitement la qualité d'un aliment. De ce fait, les problèmes sont rapidement identifiés.
Mais l'avantage ne se situe pas uniquement au niveau du consommateur, bien au contraire. En effet, les avantages sont nombreux pour le restaurateur qui peut ainsi établir une relation de confiance avec son client. En outre, en cas de contrôle alimentaire, le professionnel ne risque absolument rien, car il est impossible de proposer une nourriture impropre à la consommation en utilisant le dispositif HACCP. L'idéal est donc d'en faire une norme et de l'intégrer aux gestes quotidiens. C'est pour cette raison qu'il existe une formation HACCP Hygiène Alimentaire pour un débit de boissons. Vous n'aurez ainsi aucun risque concernant la licence restaurant et pourrez travailler en toute simplicité dans votre établissement sans faire courir le moindre risque à vos clients.
Adapter les principes du dispositif
Le dispositif HACCP repose sur plusieurs critères qui se définissent comme des étapes clés dans le procédé de la sécurité alimentaire. Ainsi, il s'agit tout d'abord d'analyser les risques et les dangers, puis de déterminer des CCP. Ensuite, il faut déterminer la valeur des seuils maximaux et créer un système de surveillance (ce qui permet de maîtriser les CCP dans leur ensemble). Ensuite, il est possible de déterminer des mesures correctives afin que le système de surveillance soit le plus efficace possible. Pour s'assurer que le HACCP fonctionne et surtout qu'il est efficace, il y a également une étape de vérification. Sachez qu'il existe un dossier regroupant les documents de procédures, ce qui permet de rendre les contrôles sanitaires plus simples. Donc toutes ces étapes permettent la mise en œuvre simple et rapide du dispositif avec la formation HACCP de l'équipe qui fera finalement l'étude.
Vous l'aurez compris, le dispositif HACCP n'est pas certifié, mais il permet de maîtriser et de contrôler la propreté et la sécurité des aliments dans un établissement de débit alimentaire et de débit de boissons. Le personnel présent dans les cuisines aura suivi au préalable une formation pouvant ainsi lui permettre de manipuler les denrées en toute sécurité. De même, les locaux seront entretenus selon des critères établis, et le matériel nettoyé selon un processus spécifique. Enfin, les denrées sont contrôlées et vérifiées chaque jour, ce qui évite toute contamination en cas de problème déterminé. C'est un gage de qualité tant pour le client que pour le restaurateur.
